هدف از این مرحله آنزیم بری و حفظ پکتین است. پکتین برای حفظ قوام و جلوگیری از سنیرزیس بسیار ضروری است. استفاده از حرارت بالا باعث استخراج موسیلاژهای دور دانه نیز می گردد که باعث قوام بیشتر رب می شود. همچنین باعث افزایش راندمان رنگدانه نیز می شود. در صورت نارس بودن گوجه ها بهتراست که از کلد بریک استفاده کنیم تا رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئیدی کمتری استخراج کرد ولی مقدار تفاله بیشتر خواهد شد. بنابراین بر اساس ویژگی های گوجه فرنگی و رب و همچنین کاربردهای رب می توان روش مناسب را انتخاب کرد. از سایر اهداف هات بریک افزایش راندمان آبگیری (تصفیه)و سهولت جداسازی تفاله از آب گوجه، افزایش راندمان استخراج لیکوپن و آرومای گوجه، کاهش بار میکروبی و صرفه جویی در مصرف انرژی در پاستوریزاسیون، کاهش ویسکوزیته پوره و سهولت کار با آن.

در برخی موارد دو نوع سیستم جدا برای هات بریک و کلد بریک طراحی می شود.

میزان حرارت بالای 80 درجه سانتی‌گراد باعث غیر فعال شدن آنزیم پکتین می‌شود که در نهایت موجب قوام بیشتر محصول خواهد شد. بنابراین مکانیسم هات‌بریک عموما برای مواردی نظیر رب گوجه‌ فرنگی که ویسکوزیته بالاتری مدنظر است، مناسب می‌باشد. از مکانیسم کلدبریک، معمولا برای تولید محصولاتی نظیر کنسانتره گوجه‌فرنگی که ویسکوزیته کمتری مورد نظر است، استفاده می‌شود.

محصول به‌دست آمده با مکانیسم کلدبریک، به‌دلیل فعال بودن آنزیم پکتین، عطر و طعم واقعی گوجه را بیشتر حفظ می‌کند ، با این حال نسبت به محصولات بی‌آنزیم نظیر رب، از قوام کمتری برخوردار است.