یکی از بخش های مهم کنسرواسیون، خارج کردن هوای موجود در ظروف می باشد، اکسیژن موجود در ظروف باعث کپک زدن و فساد محصول می شود.

ظروف پرشده از محصول و محلول، معمولا بین 80 الی 90 درصد حجم یک ظرف را در بر می گیرد، پس برای خارج کردن هوای باقی مانده می بایست از دستگاه اگزاستر استفاده نمود .

دستگاه اگزاستر شامل نوار ترانسپورت استیل مقاوم به دما و لوله های سوارخ دار جهت تزریق بخار مورد نیاز دستگاه می باشد .

ظروف با کمک نوار ترانسپورت وارد دستگاه می شوند، و با عبور از زیر سوراخ های لوله های تعبیه شده در دستگاه، محصول، محلول و بدنه ظروف داغ می شوند، دمای ایجاد شده برای اجزا و مواد داخل ظرف، منجر به انبساط محتویات ظرف می شود و در نتیجه حجم بیشتری از ظرف توسط محتویات پر می شود، هچنین با داغ شدن محتویات داخل ظرف، سطح مواد، بخار بیشتری را ایجاد می کند، و پس از آن توسط دستگاه دربندی، درب قوطی بر روی بدنه پلمپ می شود و بخار سطح داخل قوطی محبوس می ماند .

عملکرد اگزاست به معنی خارج شدن هوا از داخل ظرف، در این دستگاه نهایی نمی شود، بلکه مکمل این دستگاه بخش دوش آبسردی است که توسط دستگاه اتوکلاو در فرایند استریلیزاسیون منجر به تبدیل کردن بخار محبوس شده در ظرف به میعان و همچنین کم شدن حجم محصول در زمان انقباض محتویات قوطی خواهد شد که این دو عمل باعث خلاء لازم برای کنسرو خواهد شد .

دستگاه اگزاستر در خط تولید کنسرو تن ماهی، خط تولید کنسرو لوبیا و حبوبات، کنسرو غذای حیوانات خانگی، کنسرو زیتون، کنسرو خیارشور، کنسرو ترشیجات، کمپوت، بکار می رود .