گروه تحقیقاتی شرکت سیمرکو این مقاله رو نوشته است
مقدمه:
یک چاشنی اصلی روزانه یا طعمی فوری؟ رب گوجه فرنگی هردو این ها است. به احتمال قوی شما یک قوطی از آن را در نزدیکی خود داشته باشید. رب گوجه از سری محصولاتی است در صنایع غذایی که نقش بسیاری پررنگی در برنامه غذایی و خوراکی مصرف کنندگان دارد. در واقع یکی از اصلی ترین طعم دهنده ها و پایه ای ترین چاشنی های غذایی رب گوجه است. این چاشنی غذایی از تقاضای بسیار بالایی در بین بازار های محصولات غذایی برخوردار است، از این جهت که در اغلب فرهنگ های غذایی در اروپا و آسیا رب گوجه فرنگی وجود دارد ، از جهتی دیگر پایه رب گوجه فرنگی گوجه است که به عنوان یکی از پر مصرف ترین صیفی‌جات در تمام دنیا شناخته می شود. البته رب گوجه فرنگی تنها فرآورده حاصل از گوجه نیست اما بی تردید پر مصرف ترین آن ها است.
فرآورده های گوجه فرنگی محدود به رب گوجه فرنگی نمی شود، با این حال مهم ترین فرآورده گوجه فرنگی رب آن است. در زیر فرآورده های گوجه فرنگی را مرور می کنیم.
سس گوجه فرنگی:
یکی از پر مصرف ترین فرآورده های صنعتی گوجه فرنگی، سس آن است که امروزه همراه با بیشتر غذاها، به ویژه انواع سالاد ها وفست فود ها مصرف می شوند. سس گوجه فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی های دیگر که طی پروسه تولید در اشکال مختلف بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه میشود. سس گوجه فرنگی نیز مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگ قرمز تند ،شفاف و روشن ، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد.
آب گوجه فرنگی:
آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی‌های قرمز، سالم و بدون زدگی و له شدگی تهیه می‌کنند. در تولید این محصول باید گوجه‌ها را به خوبی شسته و جدا سازی کرد. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول بسیار موثر است. پکتین مانع رسوب و فاسد شدن مواد جامد آب گوجه فرنگی میشود. آب گوجه فرنگی درصد اسیدی کمتری دارد و نسبت به سایر فرآورده های گوجه فرنگی، حساس‌تر است. بنابراین در حین تولید و نگهداری باید مراقبت‌های بیشتری برای حفظ سلامت آن انجام داد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته های آب گوجه فرنگی تحت حرارت و با کمترین زمان ممکن پر می شوند.
پودر گوجه فرنگی:
پودر گوجه‌فرنگی کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و تولید غذاهای آماده دارد. برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد. از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد. از مهمترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده میشود.
آنچنان که خواندید رب گوجه فرنگی از پرفروش ترین و پر مصرف ترین چاشنی های غذایی در شرق تا غرب دنیا است و تقریبا هیچ فرهنگ غذایی از طعم لذیذ رب گوجه فرنگی بی نصیب نبوده است. در نتیجه اهمیت دانستن این موضوع که این چاشنی بی نظیر از چه طریقی تولید می شود بسیار اهمیت دارد. به طور کلی تولید رب گوجه فرنگی شامل بخش آماده سازی و شستشو، خوردکردن و آبگیری ، و پخت و تغلیظ است.
آماده سازی و شستشو:
در مرحله اول بعد از انتخاب گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب گوجه، شستشو انجام می شود. گوجه به صورت فله یا سبدی وارد حوضچه های شستشوی مخصوص می شوند تا به طور کامل خیسانده شوند و تحت فشار آب شستشو انجام شود. در مواردی از حباب ساز های برای شستشوی بهتر استفاده می شود. در مرحله آخر شستشو، گوجه فرنگی ها از زیر دوش های آب عبور می‌کنند. در همین حین تیم پاکسازی، گوجه های له شده و یا فاسد را از دیگر محصولات جدا می‌کنند تا محصولی خالص و با کیفیت به مرحله بعدی برسد. نام این مرحله در کارخانه، سورتینگ است. مرحله سورتینگ مانع انتقال قارچ ها، باکتری ها، گرد و خاک، مواد اضافی و گوجه فرنگی های خراب میشود. بعد از این مرحله گوجه فرنگی ها آماده انتقال به مرحله خوردکردن و ابگیری هستند.
خردکردن و آبگیری:
پس از شستشو و جداسازی گوجه فرنگی ها باید با شدت بالا خرد شوند. در مرحله دوم خرد کردن به واسطه کراشر ها انجام می شود. در این مرحله گوجه فرنگی ها وارد دستگاه خردکن می شوند تا به طور کامل خرد شوند. بعد از آن گوچه فرنگی های خردشده برای آبگیری به دستگاه هات بریک منتقل می شوند. مهمترین مرحله تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه ها مرحله حرارت دادن است. اهمیت این مرحله در صاف کردن و تشکیل بافت رب گوجه فرنگی مشخص میشود. به هر میزان که حرارت دهی دقیق تر و بهتر باشد، رب گوجه ای خوش بافت و خوش رنگ تری خواهیم داشت. در این مرحله سیتم های آبگیری، در دمایی استاندارد در دوحالت هات بریک و کلد بریک محتویات خرد شده گوجه فرنگی را حرارت می دهند. البته این اتفاق با دستگاه ها و ماشین آلات تخصصی خط تولید رب گوجه فرنگی صورت می‌گیرد تا حرارت به خوبی به همه قسمت ها و بخش ها برسد و باکتری های موجود در محصول کاملا از بین برود . این اقدام به غیر از آنزیم بری در آبگیری هر چه بیشتر گوجه فرنگی ها بسیار موثر است. آب گوجه حرارت دیده و خارج شده از دستگاه پری هیتر توسط دستگاه صافی توربو فیلتر می شود، یعنی آب گوجه از پوست و پالپ گوجه جدا می شود . این کار با وارد شدن آب گوجه به دستگاه و با صافی که با مش های مشخصی طراحی شده و به دور یک شفت مرکزی می چرخد و گریز از مرکز ایجاد می کند صورت می گیرد. تفاله گوجه شامل بافت سفت، تخم گوجه و پوست در صافی باقیمانده و به مخزن تفاله گوجه هدایت میشود.
پخت و تغلیظ:
بعد از مرحله آبگیری، آب گوجه فرنگی بدون پوست و پالپ قبل از مرحله پخت و تغلیظ در مخزنی ذخیره می شود. این مخزن مخصوص دارای همزنی است که از دو فاز شدن آب گوجه فرنگی جلوگیری کند. بعد از این مرحله آب گوجه فرنگی به انتقال دهنده ها به تغلیظ کننده ها وارد می شود. افزایش دما و غلیظ کردن آخرین مرحله در تولید رب گوجه فرنگی است. جهت تبدیل شدن آب گوجه تصفیه شده به رب می بایست از دستگاه تغلیظ کننده رب استفاده کرد یکی از دستگاه های رایج جهت تغلیظ آب گوجه در ظرفیت های پائین بچ می باشد .برای ظرفیت ها بالا از تغلیظ کننده ها کانتی نیوس است. دستگاه کانتینیوس از سیستم صفحه و لوله برای تغلیظ آب گوجه استفاده می‌کند. این دستگاه برای حذف آب اضافی از تبخیرکننده‌های تحت خلأ استفاده می‌کند تا تغلیظ در زمان کوتاه‌تر و در دمای پایین‌تری انجام شود. این دمای پایین باعث بهتر‌شدن رنگ و خواص ظاهری و کیفی رب گوجه فرنگی می‌گردد. بعد از این مرحله رب گوجه فرنگی برای بسته بندی آماده است.
در سال 88 طی یک آمار رسمی از طرف نهاد های دولتی مشخص شد که در ایران یک میلیون حیوان خانگی شناسنامه دار وجود دارد، و در همین آمار ذکر شد که تعداد 6 تا 8 میلیون حیوان خانگی غیر شناسنامه ای و ثبت نشده در خانواده های ایرانی نگهداری می شود. در سال 95 این آمار با پیشرفت ویژه ای منتشر شد که حیوانات خانگی شناسنامه دار و ثبت شده به 5 میلیون رسیده است و تعداد ثبت نشده این مجموعه به بیش از 10 میلیون افزایش داشته است. از آن تاریخ تا امروز هیچ آماری دقیقی منتشر نشده است. با این حال افزایش چشمگیر فروشگاه های محصولات حیوانات خانگی و آمار های مشابه درباره واردات محصولات حیوانات خانگی و همچنین با یک گردش شهری ساده به خصوص در پارک ها و فضاهای سبز می توان با یک نگاه سطحی به رشد این پدیده تاریخی و اجتماعی صحه نهاد. عده ای این وضعیت لاجرم را یک تب اجتماعی می نامند که زود گذر است و مثل یک ایده در صنعت مد به زودی از بین خواهد رفت که البته این نوع نگاه به هنجار های رفتاری ـ اجتماعی نوعی نگاه سطحی و غیر علمی است، در نتیجه نمی تواند معتبر باشد. همانطور که در آغاز این مقاله به دقت آمار های جهانی مرور شد و رشد این تجارت بین المللی مستند شد، در نتیجه می توان گفت که ایران هم از این قضیه مستثنی نیست و از مطالعه بازارهای داخلی می توان به ظرفیت های این صنعت پی برد. مواد تشکیل دهنده غذاهای حیوانات خانگی که در بخش های پیشین نامبرده شد از مناطق مختلف کشور قابلیت فراهم شدن دارد. با این حال در عمده استان های کشور هیچ تولیدکننده غذاهای خانگی وجود ندارد. محصولات زراعی و دام های تولید شده در استان های مختلف کشور می توانند در تولید غذای حیوانات خانگی به کار روند که این به گسترش کار و کارآفرینی و همچنین به شتاب گرفتن توسعه در صنایع کشاورزی و دامپروری کشور می شود. با این حال تعداد شرکت هایی که در زمینه تولید غذا برای حیوانات خانگی کار می کنند بسیار اندک است و از تعداد انگشتان دو دست پیش تر نمی رود. بازار گسترده، تقاضا رو به رشد، مواد اولیه آماده و کارخانه های تولید مواد مغذی حیوانات محدود است. آمارها نشان می دهد که از مجموع 31 استان کشور بیش 26 آستان مواد طبیعی برای تولید غذاهای حیوانات خانگی را در بسته تولید کشاورزی و دامپروری خود دارند، با این وجود تنها دو استان به غیر از تهران در مراکز خود کارخانه ای برای تولید غذاهای حیوانات خانگی دارند.
