مقالهای از گروه پژوهشی سیمرکو
مواد غذایی کنسروی بخش عمدهای از سبد خانوار امروزی را تشکیل میدهند. مصرف غذاهای کنسرو شده هم به جهت ماندگاری طولانی و هم به سبب استفاده آسان، روند رو به رشدی را طی سالیان اخیر داشته است. کنسرو تن ماهی به عنوان نماد غذاهای کنسروی شناخته میشود و بدون شک اولین تصویری که به ذهن اکثر ما از یک کنسرو ساخته میشود، کنسرو تن ماهی است. کسب و کارهای مرتبط با کنسروسازی طی چند سال اخیر به شدت گسترش یافتهاند و موضوعاتی چون راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی به موضوعات داغ جستجوی این روزها تبدیل شدهاند. در این مقاله راجع به راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی به تفصیل صحبت خواهیم کرد.
هر چند بسته به موقعیت جغرافیایی و اهداف تولید، مراحل مختلفی را میتوان برای احداث یک کارخانه کنسرو تن ماهی متصور بود اما مراحل کلی راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی عبارتند از:
موضوعاتی که در مقاله حاضر ارائه میشوند، عبارتند از:
مطالعه امکان سنجی (feasibility study) نوعی مطالعه همه جانبه در مورد یک طرح است که امکان اجرایی شدن و موفقیت آن را بررسی می کند. سوالهایی مثل آیا امکان راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی در منطقه ای خاص وجود دارد یا خیر، یا مثلا آیا احداث کارخانه کنسرو تن ماهی در منطقه مورد نظر توجیه اقتصادی دارد یا خیر، از جمله سوالاتی هستندکه مطالعات امکانسنجی به آنها پاسخ میدهد.
انواع ارزیابیهای اجتماعی، اقتصادی و زیستمحیطی باید در مرحله امکانسنجی انجام شود و گزارش کامل آن به صورت مکتوب در قالب طرحهای توجیه اقتصادی و ارزیابیهای ریسک زیست محیطی به سازمانهای مربوطه ارائه گردد.
بنابراین برخلاف تصور عامه، طرحهای توجیهی تنها محدود به توجیه اقتصادی نمیشود، بلکه باید همه انواع ارزیابیهای از جمله ارزیابیهای اجتماعی و زیست محیطی را نیز شامل شود.
در مرحله امکانسنجی راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی یکی از مهمترین بررسیهایی که باید انجام شود، تعیین محل مناسب برای احداث کارخانه کنسرو تن ماهی است. محل احداث کارخانه باید به محل تهیه ماهی از جمله بنادر جنوبی کشور و یا به محل توزیع آن از جمله مناطق مرکزی کشور مثل تهران و اصفهان، نزدیک باشد. در مرحله امکان سنجی باید این بررسی صورت گیرد که نزدیکی به محل تهیه مواد اولیه (ماهی تن) و یا نزدیکی به بازار توزیع محصول، بیشتر مقرون به صرفه است.
طرح توجیهی خط تولید کنسرو تن ماهی، باید بیانگر ارزیابیهای جامعی در مورد راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی باشد. در ارزیابی اقتصادی، باید مواردی چون، نقطه برگشت سرمایه و حاشیه سود خط تولید تن ماهی محاسبه شود. طرح توجیهی همچنین باید امکان دسترسی به مواد اولیه از جمله ماهی، روغن ماهی، قوطی، نمک و سایر موارد را بررسی کند و در صورت لزوم سناریوهای مختلف برای تولید را شناسایی و تحلیل نماید.
در انجام مطالعات امکانسنجی راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی باید به پارامتر مهمی به نام فصل تولید توجه ویژهای شود. فصل تولید تن ماهی اصطلاحا به زمانی گفته میشود که ماهی در دسترس است و کارخانه میتواند کنسرو تن ماهی را تولید کند. فصل تولید کنسرو تن ماهی هر ساله از اواخر شهریور ماه شروع میشود و تا خرداد ماه ادامه پیدا میکند. یک کارخانه کنسرو تن ماهی در طی فصل تولید بسته به ظرفیت معمولا ۴ یا ۵ بار نیاز به تهیه ماهی برای تولید کنسرو خواهد داشت. با دانستن این موارد، در یک طرح توجیهی باید هزینههای حمل و نقل مواد اولیه به کارخانه در طول فصل تولید و هزینههای حمل ونقل محصول به بازار هدف محاسبه شود تا بتواند ارزیابی دقیقی از توجیه اقتصادی طرح مورد نظر ارائه دهد.
برای انجام مطالعات اقتصادی در طرح توجیهی باید به این نکته توجه داشت که چه درصدی از ماهی ورودی به کارخانه به تن ماهی تبدیل میشود. به عنوان یک محاسبه سرانگشتی، معمولا گفته میشود از هر یک کیلو ماهی ورودی به کارخانه، ۴۰۰ گرم آن به کنسرو تن ماهی تبدیل میشود.
از جمله مهمترین پرسشهایی که طرح توجیهی باید به آن پاسخ دهد این است که چه ظرفیتی برای تولید انتخاب شود تا راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی توجیه اقتصادی داشته باشد. در اینجا باید به این نکته مهم توجه داشت که اگرچه از نظر تئوری، با ظرفیتهای مختلفی میتوان اقدام به راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی نمود، اما بعضی از ظرفیتها، اساسا توجیه اقتصادی ندارند به طوریکه حتی هزینههای سرمایهگذاری احداث کارخانه را هم پوشش نمیدهند. بنابراین یکی از مهمترین مزایای انجام مطالعات امکانسنجی، این است که میتواند از صرف هزینههای بیهوده و وارد شدن ضررهایی احتمالی در آینده جلوگیری نماید.
گروه صنعتی سیمرکو در سال 1380 به منظور بومی سازی ساخت ماشین آلات صنایع غذایی تشکیل شد. اولین اقدام این شرکت در این راستا طراحی و ساخت دستگاه دربند قوطی فلزی و بهینه سازی فرآیند استریلیزاسیون بود.
همواره کسب مجوزهای قانونی در کسبوکارهای مرتبط با صنایع غذایی به دلیل ارتباط تنگاتنگی که این مشاغل با سلامت جامعه دارند، از اهمیت بیشتری برخوردار بوده و همین امر، فرآیند کسب مجوزها را برای راهاندازی خطوط تولید صنایع غذایی،کمی پیچیده و زمانبر نموده است، به همین دلیل افرادی که تمایل به راهاندازی یک کارخانه صنایع غذایی دارند، معمولا اقدامات لازم برای کسب مجوزهای قانونی را از همان ابتدا و همزمان با مطالعات امکانسنجی آغاز مینمایند. راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی به صورت قانونی مستلزم اخذ مجوزهای زیر است:
برای تاسیس هر نوع کارخانه یا کارگاهی که محصولی را تولید میکند، نیاز است تا ابتدا عملیات عمرانی لازم صورت گیرد تا بستر لازم برای پیادهسازی خط تولید فراهم شود. عملیات عمرانی بسته به الزاماتی که هر خط تولیدی دارد، میتواند متفاوت باشد، به عنوان مثال در مورد احداث خط تولید کنسروسازی علاوه بر آمادهسازی سوله و تاسیسات باید حتما محوطهای جدا برای دیگ بخار که منبع تغذیه خط تولید است، ساخته شود.
عملیات عمرانی برای پیادهسازی خط تولید تن ماهی، مستلزم ارائه نقشههای جانمایی برای ماشینآلات و همچین نقشههای مربوط به تاسیسات است. خط تولید تن ماهی به طور کلی شامل سه بخش آمادهسازی، تولید و بستهبندی میباشد، که در مرحله عمران باید تمام پیشبینیهای لازم برای ساخت هر بخش و ارتباط آن با بخشهای دیگر انجام شود. نقشه جانمایی ماشینآلات بر اساس ارتباط بین ماشین آلات در خط تولید و نقشه تاسیسات بر اساس الزامات هر کدام از ماشینآلات خط تولید تن ماهی، تنظیم میشود. هشت بخش اصلی یک کارخانه کنسرو تن ماهی که باید در بخش عمران، طراحی و ساخته شوند، عبارتند از:
هفت بخش اصلی یک کارخانه کنسرو تن ماهی در ادامه با جزییات بیشتری تشریح میشوند.
گروه صنعتی سیمرکو سازنده و طراح هشت خط تولید برای راهاندازی محصولات غذایی کنسروی است. که با آخرین تکنولوژی های روز دنیا رقابت می کند و می تواند …
سردخانه یکی از الزامات اولیه برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی است. از آنجا که ماهیهایی که به کارخانه کنسرو تن ماهی آورده میشوند معمولا باید خوراک مورد نیاز برای تولید محصول به مدت ۲ ماه را تامین نمایند، لازم است تا در سردخانه نگهداری شوند. ظرفیت سردخانه معمولا با توجه به ظرفیت خط تولید و برنامه زمانبندی تولید تعیین میشود. دمای سردخانه بسته به نوع روش نگهداری میتواند از منفی ۱۸ تا منفی ۴۰ درجه سانتیگراد متغیر باشد. در هر شیفت کاری متناسب با ظرفیت تولید، ماهیهای موردنیاز برای تولید کنسرو تن ماهی باید از سردخانه به سالن دیفراست انتقال یابند و سپس راهی بخشهای آمادهسازی و تولید شوند.
سالن دیفراست یا سالن یخزدایی، سالنی است که ماهیها را جهت انجام فرآیند انجمادزدایی به آنجا میآورند. وقتی ماهیها به سالن دیفراست آورده میشوند، دمای بدن ماهی به نقطه ذوب یخ میرسد و بدین ترتیب برای استفاده در بخشهای دیگر آماده میشوند. سالن دیفراست باید کاملا ضدعفونی و بهداشتی باشد تا ماهیها طی فرآیند یخزدایی آلوده نشوند. فضای اختصاص داده شده به سالن دیفراست در هر کارخانه کنسرو تن ماهی با توجه به ظرفیت خط تولید انتخاب میشود. در طراحی سالن دیفراست باید دقت شود که تا حد امکان این سالن به سردخانه نزدیک باشد، چرا که ماهیها از سردخانه به سالن دیفراست انتقال داده میشوند.
سالن آمادهسازی یا سالن فرآوری، سالنی است که جهت پاکسازی و شستشوی ماهیها باید در اولین بخش از خط تولید تن ماهی قرار داده شود. درسالن آمادهسازی، پنج فرآیند زیر انجام میشود:
عملیات قصابی با قطعهقطعه کردن بدن ماهیها انجام میشود. برای قطعهقطعه کردن ماهیها در این بخش از اره ماهیبر استفاده میشود. اره ماهیبر، عملیات قطع کردن سر، دم و باله ماهیها را انجام میدهد. ماهیهای قطعهقطعه شده داخل وانهای از جنس استیل با آب سرد شسته میشوند و سپس برای پخت اولیه به اتوکلاو پیشپخت هدایت میشوند. قطعات نیمپز شده ماهیها در سالن آمادهسازی پس از شستشو و پخت اولیه روی میز کار قرار میگیرند و توسط پرسنل تولید پاکسازی میشوند. در بخش مجزایی از سالن آمادهسازی، عملیات شستشوی قوطیهای خالی نیز انجام میشود و بدین ترتیب قوطیها و ماهیهای شسته شده، به سمت سالن تولید فرستاده میشوند.
برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی لازم است فضایی مجزا به سالن آمادهسازی اختصاص داده شود. جدا بودن سالن آمادهسازی از فضاهای دیگر از آن جهت حائز اهمیت است که، این سالن معمولا جز بخشهای آلوده کارخانه قلمداد میشود و بنابراین به منظور جلوگیری از سرایت آلودگی به بخشهای دیگر، باید فضایی مجزا برای سالن آمادهسازی لحاظ شود.
سالن آمادهسازی باید در نزدیکی سالن دیفراست ساخته شود تا ماهیها بعد از یخزدایی در کمترین زمان ممکن به آنجا منتقل شوند.
گروه صنعتی سیمرکو تمامی جنبههای مورد نیاز برای راه اندازی کارخانجات صنایع غذایی را از صفر تا صد طراحی و تولید می کند.
سالن تولید بخشی از کارخانه کنسرو تن ماهی است که عملیات اصلی تولید کنسرو تن ماهی در آن انجام میشود. مهمترین عملیاتی که در سالن تولید انجام میشود عبارتند از:
پر کردن قوطیهای کنسرو از گوشت ماهی
سالن بستهبندی یکی از مهمترین بخشهای موردنیاز برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی است. سالن بستهبندی در یک کارخانه کنسرو تن ماهی باید کاملا تفکیک شده و مجزا از بخشهای آمادهسازی و تولید باشد. سالنبستهبندی باید یک محیط کاملا بهداشتی و خشک باشد به طوریکه قوطیهای کنسرو به دور از هر گونه رطوبتی وارد مراحل دربندی و بستهبندی شوند. دربندی و بستهبندی قوطیهای کنسرو ماهی با دستگاههای دربندی و شیرینکپک انجام میشود و باید استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۸۱ را برآورده نماید. قوطیهای کنسرو تن ماهی پس از طی مراحل بستهبندی در سالن بستهبندی راهی اتاق قرنطینه میشوند تا در صورت به دستآوردن شرایط لازم، به بازار عرضه شوند.
اتاق قرنطینه محلی است که محصول آزمایشی یا محصول نهایی به مدت ۲ هفته در آنجا نگهداری میشود. دمای اتاق قرنطینه باید بین ۲۹ تا ۳۱ درجه سانتیگراد باشد. بخشی از محصول آزمایشی یا نهایی که به عنوان نمونه آزمایشگاهی انتخاب میشود، پس از طی دوران قرنطینه باید راهی آزمایشگاه شود تا آزمایشهای لازم روی آن انجام شود. مهمترین آزمایشهایی که روی نمونههای کنسرو ماهی انجام میشود، عبارتند از:
گروه صنعتی سیمرکو به عنوان طراح و سازنده ماشین آلات و خطوط تولید کنسرو در ساخت بیش از 200 کارخانه مشارکت داشته است و…
برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی لازم است فضایی برای انبار کردن مواد اولیه اختصاص داده شود. مهمترین موادی که در انبار یک کارخانه کنسرو تن ماهی نگهداری میشوند، عبارتند از:
شرایط انبار باید به گونهای باشد که وسایل و مواد، حالت اولیه خود را حفظ نمایند. به عنوان مثال باید رطوبت نسبی انبار به اندازهای باشد که قوطیهای کنسرو ماهی دچار زنگ زدگی نشوند.
انبار محصول بخشی از فضای یک کارخانه کنسرو تن ماهی است که محصول نهایی در آنجا نگهداری میشود. دمای انبار محصول باید بین ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد و رطوبت آن به اندازهای باشد که از زنگزدگی قوطیهای کنسرو تن ماهی جلوگیری شود. هر چند استاندارد مشخصی برای فضای مورد نیاز برای انبار محصول وجود ندارد اما معمولا توصیه میشود این فضا معادل یک پنجم فضای کلی کارخانه کنسرو تن ماهی باشد.
راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی شامل ۷ مرحله امکانسنجی، اقدام برای اخذ مجوزهای قانونی، عمران، تامین ماشینآلات، تولید آزمایشی، اخذ نهایی مجوزهای قانونی و بازرگانی است.
