وجه فرنگی یکی از پرمصرف‌ترین محصولات کشاورزی است که استفاده از آن هم به صورت تازه و هم به صورت فرآوری شده روند روبه رشدی داشته است. استفاده از گوجه فرنگی به صورت تازه به دلیل افزایش گرایش مردم به مصرف انواع سالادها و استفاده از محصولات گوجه فرنگی مثل سس و رب گوجه فرنگی به دلیل آشنایی کشورهای دنیا با محصولات گوجه فرنگی و به وجود آمدن زمینه‌های صادراتی، رو به گسترش بوده است. رب گوجه فرنگی به عنوان یکی از مهم‌ترین محصولات گوجه فرنگی است که به اشکال مختلفی چون فله‌ای، اسپتیک و کنسروی تولید می‌شود.
سازمان‌های متولی در هر کشوری برای محصولات فرآوری شده از جمله محصولات گوجه فرنگی استانداردهای خاصی را قائل می‌شوند. استانداردهای کنسرور رب گوجه فرنگی و به طور کلی تمام استانداردهای مربوط به محصولات گوجه فرنگی توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه می‌شود.، این سازمان تا کنون 4 استاندارد را برای رب گوجه فرنگی ارائه داده است که عبارتند از :
سازمان ملی استاندارد ایران تا کنون، توصیه‌‌ای در مورد رب گوجه فرنگی اسپتیک ارائه نداده است و استاندارد مربوط به رب گوجه فرنگی فله نیز، بیشتر بر روی آئئن نگهداری متمرکز می‌باشد. بنابراین تنها سند مرتبط با ویژگیها رب گوجه فرنگی، همان استاندارد شماره ۷۶۱ سازمان ملی استاندارد می‌باشد که استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی در آن ارائه شده است. در اینجا ابتدا برخی از تعاریف مربوط به ویژگیهای رب گوجه فرنگی ارائه می‌شوند، سپس مقایسه‌ای بین استاندارهای سازمان ملی استاندارد با استانداردهای وزارت کشاورزی آمریکا (FDA) انجام می‌شود.
در این بخش ابتدا برخی از تعاریف مربوط به رب گوجه فرنگی که توسط وزارت کشاورزی آمریکا (FDA) ارائه شده است، آورده می‌شود تا در ادامه مقاله، مقایسه پارامترهای تعریف شده به راحتی انجام پذیرد.
بافت، درجه خلوص یا یکواختی رب گوجه فرنگی را بیان می‌کند و به دو شکل نرم و دانه‌ای موجود می‌باشد. بافت نرم همان بافت یکنواخت است و بافت دانه‌ای بافتی است که مقداری ماده گوجه فرنگی در آن یافت می‌شود و بافت غیریکنواخت نامیده می‌شود.
وزارت کشاورزی آمریکا، سه درجه مختلف برای کیفیت رب گوجه فرنگی را قائل می‌شود که عبارتند از:
استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی درجه A ، مطابق با الزامات FDA به شرح زیر است:
استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی درجه C، مطابق با الزامات FDA عبارتند از:
کیفیت رب گوجه فرنگی زمانی که نتواند الزامات درجه C را برآورده نماید، در درجه زیراستاندارد طبقه‌بندی می‌شود.
به درصدی از حجم کلی قوطی کنسرو که از رب گوجه فرنگی پر شده است، اصطلاحا پُری کنسرو گوجه فرنگی گفته می‌شود.
استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط FDA ارائه شده است بر مبنای یک سیستم ارزشیابی 0 تا 100 می باشد که تنها بر روی رنگ و عیوب داخلی و ظاهری متمرکز است، در حالیکه استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ارائه شده است، بسیار مفصل‌تر و در قالب 7 گروه استاندارد زیر می‌باشند:
در ادامه، استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه شده است، با جزئیات بیشتری تشریح می‌شوند
ناپذیرفتنی‌ها عواملی هستند که در صورتی که در رب گوجه فرنگی وجود داشته باشند، باعث غیرقابل قبول بودن محصول می‌شوند. وزارت کشاورزی آمریکا، ضابطه خاصی را برای ناپذیرفتنی‌ها قرار نداده است، اما سازمان ملی استاندارد ایران، 9 عامل را به عنوان عوامل ناپذیرفتنی در رب گوجه فرنگی می‌داند که عبارتند از:
وجود هر کدام از عوامل فوق باعث غیرقابل قبول بودن رب گوجه فرنگی مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد ایران، خواهد شد.
استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی مربوط به ویژگیهای ارگانولپتیکی یا ویژگیهای حسی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه شده است به طور کلی و در قالب عبارات کیفی بیان شده است، در حالیکه ویژگیهای حسی توسط FDA به صورت آمیزه‌ای از عبارات کمی و کیفی و باجزییات بیشتری ارائه شده است.
جدول 1، استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی را به لحاط ویژگیهای حسی توسط سازمانی ملی استاندارد ایران و جدول 2، همین استانداردها را توسط FDA نشان می‌دهد.
ویژگیها |
حدود قابل قبول |
|---|---|
|
رنگ |
رنگ قرمز گوجه فرنگی رسیده
|
|
بو |
عاری از بوی خارجی، ترشیدگی و دارای بوی مخصوص به خود |
|
مزه |
عاری از مزه سوختگی و دارای مزه مخصوص به خود |
|
بافت |
یکنواخت
|
منظور از ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی، ویژگیهای مثل بریکس (میزان مواد محلول)، میزان نمک خوراکی، PH و .. است که بر اساس آن‌ها می‌توان کیفیت رب گوجه فرنگی را ارزیابی کرد. استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی بر اساس ویژگیهای فیزیکی و شیمایی که توسط سازمان ملی استاندارد ارائه شده است، به شرح زیر می‌باشند:
میزان پر بودن، کنسرو رب گوجه فرنگی مطابق با ضوابط سازمانی ملی استاندارد ایران، باید حداقل 90 درصد باشد.
بریکس رب گوجه فرنگی مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، حداقل 25 درصد می‌باشد.
میزان اسیدی بودن رب گوجه فرنگی با شاخص PH مشخص می‌شود. طبق استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، میزان PH رب گوجه فرنگی باید حداکثر برابر با 4.3 باشد.
تنها افزودنی مجاز که به رب گوجه فرنگی اضافه می‌شود، نمک خوراکی است. میزان نمک خوراکی که می‌توان به رب گوجه فرنگی اضافه کرد، مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد، حداکثر 1.5 درصد می‌باشد.
یکی از مهم‌ترین زائداتی که ممکن است به دلایلی از جمله تقلب یا سهل‌انگاری در رب گوجه فرنگی موجود باشد، مواد معدنی از جمله خاک و شن است. مواد معدنی که در اسید کلریدریک حل نمی‌شوند، خاکستر غیر محلول نام دارند که مطابق با مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد ، میزان این مواد نباید از 0.3 درصد وزنی قوطی کنسرو رب گوجه فرنگی، بیشتر باشد.
قطعات پوست گوجه فرنگی‌هایی که از فرآیند پوست‌گیری باقی مانده‌اند، مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد، نباید از 10 عدد در هر قوطی تجاوز کند
منظور از دانه شکسته، داته‌های گوجه فرنگی هستند که طی فرآیند تولید به شکل ذرات شکسته درآمده‌اند. مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، تعداد دانه‌های شکسته در هر قوطی کنسرو رب گوجه فرنگی نباید از 2 عدد بیشتر باشد.
طبق ضوابط سازمان ملی استاندارد ایران، افزودن هر گونه رنگ و مواد نگه دارنده به رب گوجه فرنگی ممنوع می‌باشد. تنها ماده‌ی افزودنی مجاز که به خاطر طعم بهتر به رب گوجه فرنگی اضافه می‌شود، نمک طعام است که آن هم نباید بیشتر از 1.5 درصد باشد.
سایر استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد ایران، شامل آلاینده‌های فیزیکی، ریسه‌های کپک و ویژگیهای میکروبیولوژی می‌باشد. برای اطلاعات بیشتر در مورد این ضوابط، می‌توانید به استاندارد شماره 761 سازمان ملی استاندارد، مراجعه نمایید.
کشورهای مختلف با توجه به ضوابط محلی، استانداردهای خاصی را برای محصولات غذایی قائل می‌شوند. مقایسه استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران، ارائه شده است، با استانداردهای FDA نشان می‌دهد که ضوابط استاندارد ملی ایران، به مراتب سخت‌گیرانه‌تر می‌باشند. اگر هدف از تولید کنسرو رب گوجه فرنگی، صادرات آن باشد، باید به استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی در کشور هدف توجه ویژه‌ای شود. همچنین اگر کنسرو گوجه فرنگی به اشکال دیگر بجزی کنسرو، نظیر فله‌ای یا اسپتیک و با اهداف صادارتی تولید شود، باز هم باید به استانداردهای مربوطه در کشور هدف توجه شود تا محصول نهایی، پارامترهای مورد نظر را برآورده نماید.
